Piment, maïs, cacao, frijoles : le combo gagnant de la comida mexicaina

(Petite alerte : la plupart des recettes vers lesquels je vous renvoie sont en espagnol. En effet difficile de trouver des recettes mexicaines fiables en français !)

Au Mexique, on ne rigole pas avec la comida ! Celle-ci est issue du mélange des cultures culinaires des conquistadors espagnols et de celle des Aztèques et Mayas. Elle allie une grande richesse d’ingrédients, en particulier les haricots (frijoles), le maïs, et (de nombreux) piments, qui sont la base de l’alimentation des mexicains. La cuisine mexicaine, très différente de la cuisine française, est aujourd’hui réputée pour son éventail de saveurs et de couleurs. Elle est d’ailleurs reconnue comme patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010. Donc préparez-vous : il y a beaucoup de recettes dans cet article, mais dépaysement garanti !

piments sur un marché

Les sauces

Ces sauces (ou purées) sont servies en apéritif, avec des triangles de tortillas frits ou des tortillas entières, en accompagnement du plat principal ou peuvent être utilisées comme bases pour les antojitos, le repas « sur le pouce » mexicain.

Voici les sauces que l’on rencontre le plus souvent :

• Les frijoles refritos, une purée de haricots épicée

• Le guacamole, bien connu, à base d’avocat

• La sauce tomate rojo ou verde, si elle est à base de tomates rouges classiques ou de petites tomates vertes appelées tomatillos. Suivant la quantité de piment utilisé, elle peut être utilisée comme sauce pimentée.

• Le mole : cette sauce est une véritable institution dans certains Etats mexicains, en particulier l’Etat de Oaxaca. Il existe de couleurs différentes : negro et rojo (les plus typiques) et coloradito, pour lesquels le cacao et les piments sont des éléments clés de la recette. On trouve également du mole amarillo et verde, sans cacao (mais aussi très aromatisés). Faire du mole chez soi n’est pas vraiment facile (parfois 30 ingrédients suivant les recettes !), le plus simple est de l’acheter directement en magasin spécialisé (la marque majordomo est une bonne référence). Cette sauce est souvent utilisée pour napper une viande (ou des légumes pour la version végétarienne), comme plat principal, mais elle peut aussi être intégrée aux tamales, être servi à l’apéritif avec des triangles de tortillas frits …

Antojitos, todo con tortillas !

Les tortillas

Les tortillas, c’est un incontournable de la cuisine mexicaine. Elles accompagnent les repas (comme nous pour la baguette), mais elles servent aussi de base pour les plats à manger sur le pouce. Le principe : une tortilla, dans toutes ses formes possibles, garnies de viande (voir recettes plus bas), légumes (voir recettes plus bas), de fromage (type gruyère ou parmesan) et/ou de sauce (voire recettes plus haut) ; suivant les goûts. Avec un peu d’imagination, tout est possible !

Comme expliqué dans l’article du Guatemala, la recette de base des tortillas n’est pas compliquée :

• Mélanger 2 tasses de farine (idem pour le blé ?), une bonne pincée de sel et 1,5 tasse d'eau pour en faire une pâte.

• Laisser reposer 15mn.

• Prendre une boule de la taille d'une balle de ping pong (plus ou moins grosse suivant la taille de la tortilla voulue) et l'aplatir entre les mains.

• Faire chauffer sur une poêle bien chaude, sans huile (environ 1mn par face).

Voici une vidéo qui explique bien la recette et la technique. Il faut cependant un peu d’expérience pour prendre le coup de main et arriver à faire de belles tortillas.

Les tortillas sont faites traditionnellement à base de farine de maïs nixtamalisée (procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux), qu’on peut trouver en France dans les épiceries du monde (marque Maseca). Il est possible de faire avec de la farine de maïs traditionnelle, mais le goût, la texture et la couleur seront légèrement différents. Dans certaines recettes, on utilise aussi parfois des tortillas de blé.

Les antojitos

Pour les antojitos, on utilise donc des tortillas de toutes les formes, tailles et même couleurs suivant les ingrédients ajoutés (nous avons ainsi croisé quelques tortillas orange (achiote), vertes (persil), bleu-noir (farine de maïs bleu) et même rose (jus de betterave)). Les mexicains sont très inventifs, cette liste n’est donc pas exhaustive ! :

• Les tacos : de petites tortillas de maïs sur laquelle est posée la garniture, tout simplement

• Les quesadillas : des tortillas de maïs pliées en 2 et farcies principalement de fromage (type gruyère ou mozza) avec éventuellement d’autres ingrédients, chauffée de chaque côté pour que le fromage soit bien fondant.

• Les panuchos (Yucatan) ou chalupas (Puebla) : de petites tortillas de maïs, frites

• Les gorditas : une tortilla « potelée » (traduction de gordita) coupée en deux et farcie

• Les gringas : un « sandwich » avec deux tortillas

• Les burritos : une tortilla (de maïs ou de blé ?) plus ou moins grande, repliée

• Les tlayudas (Oaxaca) : une grande tortilla grillée et garnie de sauce et d’ingrédients en tous genres, à la façon d’une pizza

• Les huaraches : une tortilla en forme de sandale, comme son nom l’indique

• Les enchiladas : tortillas nappées de sauce, garnies puis roulées

• Les memelas (Oaxaca) : petites tortillas dont les bords ont été pincés pour former une sorte de petite assiette

Voici des exemples de combo gagnants :

• Tacos de poisson fumé ou petits morceaux de poisson panés, crudités (tomate en très petits dés, salade, oignons rouges) et sauce blanche ; comme sur la côte Pacifique de Oaxaca

• Tacos végétariens aux frijoles refritos, carottes râpées marinées au jus de citron, dés de courgettes ; comme à l’auberge de San Cristobal de las Casas

• Panuchos de poc chuc (voir ci-dessous) avec de la salade et du chou rouge finement haché

• Tlayudas végétariennes nappées de purée de haricots noirs, garnies de fleurs de courges et couverte de mozzarella effilochée, fermée en deux puis légèrement grillées de chaque côté

• tacos « al pastor », avec de la viande de porc cuite à la broche (ou au four dans cette alternative réalisable à la maison) (la version mexicaine du kebab en quelque sorte).

• Enchiladas mineras (Guanajuato) : des tortillas frites de maïs, roulées et fourrées au fromage ; servies avec des pommes de terre et des carottes coupées en dés et sautées, de la salade, du fromage émietté type fêta et de la crème.

• Memelas traditionnelles : simplement napées de purée de haricots noirs, de sauce tomate rojo ou verde ou de guacamole, saupoudrées de fromage émietté type parmesan

• Quesadillas au fromage (les plus classiques), les quesadillas au poulet ou aux champignons.

• Les véritables chalupas poblanas (Puebla), nappées de sauce rouge ou verte, d’oignons et de poulet effiloché

• Burritos de poisson frais et local

Les tamales

C’est le sandwich des Mayas et des Aztèques. C’est aussi le plat typique de la Chandeleur pour les mexicains, mais on en trouve facilement partout toute l’année. Ce sont des sortes de boules de pâte de farine de maïs, enveloppées dans une feuille, traditionnellement de maïs ou de bananier, et cuites à la vapeur. Ils sont souvent farcis de viandes ou légumes en sauce. En fait, on peut les farcir à ce que l'on veut, incorporer des ingrédients à la pâte, ne pas farcir du tout … voilà un site qui donne la recette et des conseils de préparation des tamales, ainsi qu’une une vidéo montrant la technique de préparation et surtout de garnissage dans la feuille de maïs.

Au Mexique, on trouve des tamales de formes et de garnitures différentes suivant les régions. Il existerait plus de 500 types de tamales au Mexique ! Voici ceux que nous avons rencontrés :

• Tamales de poulet. Ceux en sauce rojo ou verde, emballé dans une feuille de maïs, sont les plus classiques et ceux que l’on rencontre partout. On peut aussi le faire à la version « oaxaquenos » avec de la sauce mole, emballé dans une feuille de bananier.

• Tamales au trois fromage, rencontré à Puebla (on peut choisir mimolette – mozza – parmezan avec une pointe de paprika fumé ou d’epazote ; mais tout est possible !).

• tamales colados de pollo (en sauce rouge à l’achiote et légèrement relevée) découverts dans la péninsule du Yucatan

Ils peuvent être aussi sucrés. Un grand classique : les tamales roses, qui peuvent être agrémentés de fruits secs. Nous avons aussi testé les tamales à l’ananas lors de la Guelaguetza.

Les soupes

Au Mexique, les soupes sont de véritables plats bien garnis, souvent servis en entrée dans les restaurants. Nous avons rencontré plusieurs types de soupes :

• La sopa azteca : Une soupe de … tortillas (oui, ça existe !) croustillantes, dans une soupe de tomates, chiles, bouillon de viande surmonté de coriandre et fromage.

• Les caldos (qui veut dire « bouillon ») comme le caldo de Tlalpeno à San Cristobal : un bouillon de poulet et de légume, surmonté de tranches d’avocat et de morceaux de fromage (type gouda)

• Le pozole, une soupe de gros grains de maïs éclatés (oui, encore du maïs !). Nous avons particulièrement apprécié le pozole rouge végétarien, testé à Oaxaca, mais il est possible d’en trouver du blanc (spécialité de Taxco) ou du vert.

• La sopa de lima (Yucatan), dont l’ingrédient phare est le citron vert

• La sopa de elote, une soupe de maïs façon velouté

Les plats typiques

Ces viandes et légumes peuvent être servis en plats principaux ou farcis dans des tortillas comme antojitos.

Coté viande

Pas de doute, au Mexique, la viande, on l’aime marinée ! Voici quelques plats de viande typique que nous avons bien aimé :

• La cochinita pibil (Yucatan), une viande de porc marinée, traditionnellement cuite pendant plusieurs dans des feuilles de bananiers et dans un four de terre, appelé pib. Difficile d’obtenir le même goût chez soi, mais on peut essayer avec cette recette.

• Le Poc chuc (Yucatan) : un autre plat à base de porc mariné aux agrumes et à l’achiote puis grillé.

• Le lomito de porco (Yucatan), des morceaux de porc mijotés dans une sauce tomate

• Le chorizo mexicain. Contrairement à celui que l’on connaît, celui-ci se mange cuit (de sorte de petites merguez potelées version Mexique). Souvent, celles-ci sont présentées émiettées dans les antojitos ou en plat. Si vous n’avez pas envie de fabriquer les saucisses, vous pouvez simplement faire revenir la viande hachée et assaisonnée à la poêle et la manger directement !

• Le poulet tinga, du poulet effiloché mijoté aux tomates et chile chipotle.

Coté poisson

Côté poisson, la côte mexicaine offre quelques possibilités sympathiques. Le plat incontournable est le ceviche : du poisson cru mariné dans du jus d’agrume. A préparer avec du poisson local bien frais ! On trouve également l’aguachile (traditionnellement de crevettes, mais fonctionne aussi avec du poisson cru ou du calamar), à base d’avocat ou de concombre, de jus de citron et de piment (attention, plat qui fait cracher du feu !).

Coté légumes

Bien qu’on mange beaucoup de viande au Mexique, nous avons trouvé quelques recettes de légumes appréciées des mexicains :

• Les champignons à la mexicaine, cuits avec des tomates rouges et vertes.

• Le cactus ! Les raquettes des nopal, des raquettes de figuier de barbarie. Si vous en avez dans votre jardin, il est donc possible de tester ! On mange de préférence les jeunes feuilles (en enlevant les épines évidemment). Etrangement, ça a un goût proche des haricots verts …

• Les épis de maïs, bouillis (une 10 aine de minute, à l’eau bouillante ou à la vapeur) ou grillés (une fois bouilli, pendant quelques minutes au four ou à la plancha). On peut ensuite les soupoudrer d’épices, de fromage. Pour une version 100% mexicaine, vous pouvez le napper de beurre, mayo, ketchup et de fromage … mais honnêtement ce n’est pas très bon.

Et bien d'autres ...

Voici également deux recettes muy tipicos du Mexique, que l’on peut faire avec ou sans viande :

• Les chilaquiles, la recette préférée de Sam ! c’est une assiette de triangles de tortillas frites (pour tricher en France, on peut acheter des dorritos), recouverte de sauce (rojo ou verde généralement) à laquelle on peut ajouter œuf brouillé, morceaux de viande marinée, légumes, du fromage, de la coriandre … les mexicains apprécient beaucoup ce plat au petit déjeuner ! Un exemple ici (salsa verde et œufs).

• Les chiles en nogada (piments farcis), LA recette de Puebla où ce plat aux couleurs du Mexique est une institution. Voici une recette végétarienne et la recette traditionnelle à la viande. Pour une version « produits locaux français », on peut utiliser un poivron vert et remplacer les graines de grenade par des petites groseilles.

Enfin, si vous êtes lassé du poulet et du cochon, au Mexique, vous pouvez tenter les insectes. Des petits criquets grillés aux épices (les chapulines de Oaxaca) au scorpion frit (étonnamment bons) en passant par la fourmi en poudre (intéressant pour aromatiser du sel ou du chocolat), vous serez servis …

A ce stade de l’article vient une question : mais où sont les fajitas, le chili con carne et les nachos ? Surprise, ces plats ne sont pas issus de la cuisine mexicaine, mais de la cuisine tex-mex (Texas) … la prochaine fois que vous achetez des fajitas, ne dites pas que vous mangez mexicain, mais texan.

Les boissons

Au repas

A table, les Mexicains boivent rarement de l’eau. Dans les restaurants, on propose souvent des jus de fruits frais ou des eaux aromatisées :

• Le jus d'hibiscus (appelé agua de Jamaica), dont j’ai déjà parlé dans l’article sur la cuisine des caraïbes anglophones.

• L’eau de chia, une boisson à base de graines de chia et de jus de citron

• Le jus d'orchata, une boisson à base de riz, d'amande et de cannelle

• Les jus de fruits frais, en particulier mangue, ananas, melon …

• Le coca cola, probablement la boisson préférée des Mexicains. En tout cas, il est certain que Coca a conquis le Mexique : difficile de passer une journée sans voir un objet aux couleurs de la marque, que ça soit un camion, une table de restaurant, une publicité …

A l’apéro

Coté alcool, la star mexicaine connue partout dans le monde est la tequila, un alcool fort à base d’agave. En fait, la tequila n’est produite que dans une petite partie au nord du Mexique, qui se garde l’exclusivité de l’appellation. Dans le reste du pays, notamment vers Oaxaca, on produit du Mezcal, qui est le même procédé (à quelques distillations près), avec la même plante (l’agave bleue) … mais d’un lieu différent. A boire pur (pas trop non plus, c’est quand même à environ 50° !) ou à la version mexicaine tequila paf avec du citron et du sel.

Évidemment, on trouve aussi de l’alcool de maïs, en particulier vers San Cristobal de las Casas : le pox (mais pas sûr que ça se trouve en France, contrairement à la Tequila et le Mezcal).

Pause sucrée

Pour une pause sucrée, on trouve aussi quelques boissons typiques du Mexique.

• A Comitan, dans le Chiapas, nous avons aussi goûté sur le marché une infusion de gingembre, ananas, poivre et sucre. Pas mal du tout pour se réchauffer !

• Le cacao, c’est l’une des plantes sacrées des mayas. Pas étonnant donc que les boissons à base de cacao soient populaires au Mexique ! A Oaxaca, le magasin-café Majordomo est une institution : on y déguste un très bon chocolat chaud ou froid (le Choco moi frio). Le secret : faire mousser le chocolat avec le molinillo, un ustensile en bois traditionnel, ou avec un mixer. Les mayas ajoutaient d’autres ingrédients, comme la cannelle et l’amande (voici une recette facile).

• Une autre recette issue des mayas, appelée tejate, met le cacao à l’honneur dans une espèce de « boisson solide », en utilisant la peau grillée des fèves de cacao (difficile à trouver en France). Si vous allez au Mexique, ça vaut le coup de tester : texture étonnante mais pas mauvais du tout.

• Le maïs n’étant jamais loin, voici une autre recette populaire au Mexique : l’atole. Voici une recette à l’amande (à faire avec du sucre de canne brun pour se rapprocher de la recette traditionnelle).

Les desserts

Les desserts ne sont pas vraiment une spécialité des mexicains. On trouve cependant des « pastelerias », où l’on peut acheter des parts d’énormes gâteaux, un peu comme dans les films américains.

• Un gâteau populaire au Mexique est le « pastel de tres leches », le gâteau aux trois laits (au lait concentré sucré, lait concentré non sucré et lait entier). On trouve des variantes aux oréos, ferro rocher, fraise …

• Bien sûr le gâteau aux grains de maïs (pastel de elote) existe !

• On trouve aussi beaucoup de panaderias (boulangeries), avec des viennoiseries en tout genre. La plus courante est la concha (brioche), qui était également très populaire au Guatemala.

• Enfin, une autre spécialité sucrée mexicaine bien connue en France est les churros. Pas besoin de machines pour les faire, une poche à douille en forme d’étoile suffit. A saupoudrer de sucre, de sucre vanillé et / ou de cannelle.

Nous voilà au bout ! Si vous en voulez d’autre, voici des blogs de cuisine mexicaine qui ont l’air riches (attention, en espagnol) :

• https://patijinich.com/es/

• https://www.mexicoenmicocina.com/