Cocina tipica de Guatemala

La cuisine Guatémaltèque est moins connue que celle de son voisin mexicain, cependant celle-ci présente de bonnes spécialités qui valent le coup de fourchette.

Nous avons eu la chance de loger chez deux familles guatémaltèques et de partager leurs repas lors de notre séjour. Les habitudes alimentaires sont assez différentes de nos habitudes européennes : le petit déjeuner est un repas à part entière, le repas du soir est moins important. Les tortillas sont présentes à tous les repas, c'est la baguette des Guatémaltèques ! Le riz et les haricots noirs (frijoles) sont également souvent présents dans l'assiette, du matin au soir.

Le petit déjeuner

Le petit déjeuner est un repas à part entière. Voici les plats les plus courants :

• Le petit déj traditionnel, appelé chapin : Des œufs, au plat ou par exemple brouillés mélangés à des petits morceaux de tomates ; accompagnés d'une purée de frijoles et de bananes plantains frites.

• Une salade de fruits frais (par exemple pastèque, melon, ananas, bananes, papaye) accompagnés de pancakes que l'on peut tartiner de sirop d'érable, chocolat ou confiture.

Les plats

Les plats typiques

Le plat classique du midi est une viande grillée ou en sauce, accompagnée souvent de frijoles*(haricots noirs), entiers avec un peu de jus de cuisson ou en purée avec des épices (les frijoles refritos, photo de droite), du riz, blanc ou aux légumes.

Voici les principales recettes traditionnelles que nous avons pu tester lors de notre voyage (dans l'ordre des photos):

• le Kaq’ik : une soupe de différents types de piments et tomates dans laquelle est cuite un pilon de dinde ou de poulet.

• Le quichom : un morceau de poulet dans un sauce à base de tomates et piments.

• Le jocon : un morceau de poulet accompagné d'une sauce verte à base de coriandre, de poivron et de tomates vertes.

• Le pepian : du poulet dans un sauce à bas de tomate, piments doux et graines de courge et sésame.

Voici la recette du pépian d'Irma, chez qui nous avons habité pendant notre séjour à Atitlan (pour 4 personnes) :

• 1 kg de morceaux de poulet

• 500g de tomates

• 1 poivron rouge

• Une 20aine de tiges de coriandre

• 1 banane plantain

• 50g de graines de sésame

• 50g de graines de courges

• 1 chile huacle*

• 1 chile pasilla*

• 1 gros oignon

(* à défaut, 4 piments d'Espelette ou un autre poivron rouge)

Cuire le poulet dans de l'eau bouillante salée. La chair doit être cuite à cœur.

Faire bouillir la banane plantain avec sa peau. L’éplucher.

Griller les tomates entières sur une poêle sans huile. Les tourner régulièrement pour griller toutes faces. La peau doit noircir très légèrement (mais pas trop). Pareil pour les piments.

Faire griller à la poêle, sans huile, les graines de courges et les graines de sésame pendant quelques minutes (elles ne doivent pas noircir).

Mettre les légumes et les graines dans un mixer. Ajouter un peu d'eau de cuisson du poulet (3CS pour commencer). Mixer. La sauce doit être fluide, mais pas liquide. Si besoin, pour la fluidifier, rajouter un peu de jus de cuisson du poulet et mixer à nouveau. La faire cuire à feu doux pendant 20mn.

Ajouter le poulet dans la sauce. Faire chauffer quelques minutes (pour réchauffer le poulet).

Il est possible d'ajouter d'autres légumes pour agrémenter, comme des haricots verts (mais pas de pommes de terre, l'amidon va modifier la sauce).

Servir avec du riz blanc ou aux légumes.

Les churrascos

Les Guatémaltèques apprécient beaucoup les churrascos (barbecues) où l'on prépare des viandes grillées. Celles-ci sont souvent marinées et accompagnées d'une sauce à base de tomate.

Voici la recette du barbecue que nous avons préparé avec l'école d'espagnol au lac Atitlan :

• Viande : Blancs de poulet ou tranches de bœuf (type bavette) marinés avec du citron, poivre, sel, basilic

• Sauce : tomates grillées sur la grille du barbecue (les retourner régulièrement pour faire griller toutes les faces) puis pelées. Celles-ci sont ensuite mixées avec de la coriandre, des oignons verts et un peu de piment doux.

• Accompagnement : frijoles, légumes grillés (dans notre cas : oignons verts et tranches de courgette, légèrement huilées et salées), accompagnés de pommes de terre coupées en morceaux et grillées à la poêle dans de l'huile d'olive, du basilic, beaucoup d'ail, du sel et du poivre.

Les ceviches

Enfin on trouve aussi des ceviches, plat courant en Amérique centrale à base de poissons crus marinés. La spécialité au Guatemala, c'est le ceviche de crevettes. Vu les conditions de conservation du poisson dans le pays, on n'a pas tenté l'expérience, mais ça a l'air pas mal.

Les tamales

On mange aussi beaucoup de tamales, comme au Mexique. Chez Irma et Victor, notre famille de San Pedro, tous les samedis soir c'est tamales ! Ce sont des sortes de boules de pâte, enveloppées dans une feuille, traditionnellement de maïs ou de bananier, et cuites à la vapeur. Ils sont souvent farcis de viandes ou légumes en sauce. En fait, on peut les farcir à ce que l'on veut, incorporer des ingrédients à la pâte, ne pas farcir du tout, on fait ce que l'on veut ! voilà un site qui donne la recette (au maïs) et des conseils de préparation des tamales, ainsi qu’une une vidéo montrant la technique de préparation et surtout de garnissage dans la feuille de maïs.

Au Guatemala, on trouve 3 sortes de tamales : au maïs (le classique comme au Mexique), au riz ou à la pomme de terre (appelé paches).

On trouve aussi des tamalitos, des minis tamales. Nous avons apprécié les tamalitos al chipilin, que nous avons découvert à Xela (pour un goût similaire, on peut utiliser des feuilles de blettes à la place des feuilles de chipilin).

Les tortillas, la baguette des Guatémaltèques (et des Mexicains)

Bien évidemment, tous ces plats s'accompagnent de tortillas. Au Guatemala, elles sont faites à la main (au Mexique, on utilise souvent des machines). Elles peuvent s'acheter dans des magasins spécialisés appelés tortelerias, auprès des vendeurs de rue ou au marché. Certaines familles les préparent à la maison, comme c'était le cas de la famille de José chez qui nous sommes restés 2 jours.

La recette est simple en théorie : mélanger 2 tasses de farine de maïs, une bonne pincée de sel et 1,5 tasse d'eau pour en faire une pâte. Laisser reposer 15mn. Prendre une boule de la taille d'une balle de ping-pong (plus ou moins grosse suivant la taille de la tortilla voulue) et l'aplatir entre les mains. Faire chauffer sur une poêle bien chaude, sans huile (environ 1mn par face).

Nous avons essayé de faire des tortillas avec la femme et ma fille de José : en pratique, aplatir la boule de pâte à la main n'est vraiment pas facile (ça se voit sur ma tête …). Voilà une vidéo qui explique bien la technique. Mais il faut pas mal de pratique avant de faire quelque chose de correct (sur la photo de droite, deux tortillas françaises se cache parmi les tortillas Guatémaltèques ... je vous laisse deviner).. Bonne nouvelle, on peut aussi aplatir les tortillas avec une presse, qu'on peut remplacer par un plan de travail et un objet lourd et plat (genre dictionnaire). Voici une vidéo qui explique bien la recette et la technique.

Les desserts

On mange très peu de desserts au Guatemala. Cependant, une recette est populaire dans le pays : les platanos en mole (c'est la recette préférée de Monica, qui a accepté de nous prendre en auto-stop alors qu'il pleuvait des cordes). Ce sont des bananes plantains cuites nappées d'une sauce chocolat légèrement épicée.

Les beignets de bananes plantains, appelés renellitos, sont également typiques. Ils peuvent être fourrés d'une pâte sucrée aux frijoles. Surprenant mais bon !

Les viennoiseries

Il y a beaucoup de boulangeries au Guatemala. On y vend du pain, mais surtout des petits pains sucrés et gâteaux en tout genre. La plus traditionnelle et que l'on rencontre partout (y compris au Mexique) sont les conchas, des petits pains recouverts de sucre.

Dans la région du Peten, on trouve aussi des nuegados, de petits beignets au lait (et au citron dans cette recette).

On a aussi croisé du "pan frances", mais pas la peine de s'attarder sur la recette, ça n’avait de français que le nom.

Les boissons

À table, on boit très rarement de l'eau, le repas est souvent accompagné d'une boisson.

Le Guatemala produit l'un des meilleurs cafés du monde. Même les japonais viennent s'approvisionner ici ! Celui-ci est récolté à la main, ce qui explique sa qualité (seules les graines mûres sont cueillies). Nous avons notamment pu visiter une plantation près de Coban, nous permettant de découvrir sa culture et les différentes manières de le transformer. Cette boisson est une institution au Guatemala : on en boit pour accompagner le repas, même les enfants y ont droit ! Heureusement pour ces derniers (et malheureusement pour nous), le café se boit très dilué. Du "jugo de calcetines" (jus de chaussettes) en quelque sorte (c'est un guatémaltèque qui nous l'a dit).

Le Guatemala, c'est aussi le pays du chocolat. La fève de cacao était d'ailleurs une monnaie d'échange à forte valeur pour les mayas de l'époque. Traditionnellement, le cacao est transformé en une sorte de boule qui est ensuite râpée pour préparer une boisson chocolatée (comme à Cuba). Il existe également certaines chocolateries guatémaltèques qui fabriquent de bonnes tablettes de chocolat (et surtout moins sucré qu'au Mexique).

Autres boissons très appréciées :

• La limonade maison, que nous a préparés plusieurs fois Irma pour le repas.

• Le jus d'hibiscus (appelé agua de Jamaica), dont j’ai déjà parlé dans l’article sur la cuisine des caraïbes anglophones.

• Le jus d'orchata, une boisson à base de riz, d'amande et de cannelle

L'apéro

Le pico de gallo : C'est un mélange de tomates et oignons émincés très finement, mariné dans du jus de citron et de la coriandre, que l'on mange avec des nachos (chips de tortillas de maïs en triangle). D'après Anna, une Guatémaltèque que nous avons rencontrée lors du trek du Mirador, c'est un apéritif que l'on partage souvent entre amis.

Niveau boissons alcoolisées, les guatémaltèques produisent une sorte d'alcool de canne à sucre, le Quetzalteca. Mais il paraît que c'est aussi bon que l'alcool ménager, alors on n'a pas testé. Par contre nous avons testé le rhum Zacapa. Il paraît que c'est l'un des meilleurs du monde et les guatémaltèques en sont plutôt fiers (on confirme, il n’est pas mal).