Nou ka régalé nou épi cuisine créol la
- caurelia1
- 29 juil. 2022
- 5 min de lecture
(*On se régale avec la cuisine créole)
Question cuisine, la Guadeloupe et la Martinique sont des îles qui ne manquent pas de goût ! Il y a du choix, que ça soit coté sucré ou salé.
Pour Noël, Samuel a offert à Aurélia un cours de cuisine avec Tatie Maryse. Cette petite entreprise met à l'honneur les recettes antillaises dans des cours de cuisine et sur son site web. Rien que sur leur site, on trouve plus de 400 recettes, de quoi s'amuser pendant un moment !
Voici quelques recettes, dont celles du cours de cuisine de Tatie Maryse, que nous avons appréciées lors de notre séjour en Martinique et en Guadeloupe. Celles-ci sont réalisables facilement en France, même si certains des produits phares de la cuisine antillaise ne se trouvent pas vraiment sous notre climat. Pour ces derniers, on vous recommande donc ces alternatives :
cives : oignons verts et/ou ciboulette
piments végétariens : piments d'Espelette, ou poivrons finement hachés
morue : on peut trouver de la morue salée dans les grands supermarchés. Attention à la provenance pour éviter la surexploitation des stocks de poissons, qui ne sont pas tous en bon état (voici un site pour vous aider à faire le bon choix). Si vous habitez au bord de la mer, vous pouvez la remplacer par d'autres espèces de poissons blancs de la pêche locale, comme le lieu noir ou le mulet (même si c'est sacrilège de remplacer la morue pour certains antillais). Mais pourquoi est-on aussi attaché à la morue dans les Antilles, alors que ce poisson ne vit pas là-bas ? La réponse par ici.
graines à roussir, vinaigre de canne : à vérifier, mais on doit probablement en trouver dans les magasins de cuisine du monde. Sinon, le vinaigre de canne peut être remplacé par du vinaigre de riz ou de cidre, et le mélange de graines à roussir peut être fait maison (graines de cumin, fenugrec et moutarde jaune en proportions égales).
Côté entée
C'est la version antillaise du guacamole. La clé de la recette : la farine de manioc. Celle-ci est utilisée traditionnellement dans les Caraïbes et était une ressource alimentaire importante pour les indiens qui vivaient sur ces îles avant l'arrivée des colombs européens.
Les acras Les acras sont un incontournable de la cuisine antillaise. C'est très bon, et en plus c'est facile à faire ! Ils se préparent traditionnellement avec de la morue, mais on peut aussi en faire avec du poisson blanc pêché localement. Il existe aussi une version végétarienne.
Le beurre de morue Tartinade genre rillettes de poisson, à base (bien évidemment) de morue, que l'on a découverte sur le marché de Case Pilote.
La sauce chien
C'est LA sauce qui accompagne tous les plats, en particulier les acras. Il est possible de la conserver plusieurs jours au frigo.
Côté plat
Plat typique antillais, j'ai expérimenté la recette lors de l'atelier de cuisine de Tatie Maryse. Il peut être à base de poulet, mais on peut aussi utiliser d'autres viandes comme le porc. Les astuces pour réussir cette recette :
Avant de faire griller une viande à la poêle, la sortir du frigo pour qu’elle soit à température ambiante (sinon elle ne grille pas et rend son jus).
Enlever la peau du poulet quand on le fait griller. Pour s’aider (par exemple pour les pilons) prendre la peau avec du sopalin.
La bonne dose d’épice à colombo : bien masser le poulet avec la poudre et un peu de jus de citron vert jusqu’à recouvrir totalement la chair, rajouter des épices jusqu’à qu’on ne voit plus trop la chair par transparence.
Plus le poulet marine longtemps, mieux c’est.
Vers la fin de la cuisson, si elles sont encore entières, écraser les pommes de terres pour qu’elles lient la sauce.
Comme son nom l'indique, ce plat est typique de Noël. Le jambon est mariné en entier pendant plusieurs jours dans un mélange d'épices.
Un autre incontournable que l'on trouve a la carte de tous les restaurants touristiques. Son secret : le mélange d'épices utilisé. Le traditionnel reste le boudin de porc, mais vous pouvez en faire aux légumes, au poisson, aux crevettes ...
C'est la star des barbecues antillais. Le poulet est cuit à l’étouffée, souvent avec des feuilles de canne à sucre. Malheureusement il n’est pas évident de trouver des feuilles de canne à sucre en France ... mais on peut essayer de faire sans.
Côté snack
En Guadeloupe, on trouve les agoulous et les bokits, de gros sandwichs ronds garnis de jambon ou poisson, salade et crudités. C'est le type de pain utilisé qui fait sa spécificité : ce sont des pains briochés, toastés dans le cas de l'agoulou (photo de droite) et frits dans le cas du bokit (photo de gauche).
Côté dessert
Une autre recette testée lors du cours de cuisine de Tatie Maryse.
Ici, le mont blanc n'est pas un sommet mais un gâteau. C'était aussi le nom de la seule boulangerie de Case-Pilote, mais je n'ai jamais vraiment eu l'occasion de gouter ce gâteau chez eux. Sylvie, ma propio-colocataire à Case-Pilote, en avait préparé un pour l'anniversaire de Chloé : un délice !
Autre grand classique de la pâtisserie antillaise, c'est un gâteau fourré à la confiture. À réaliser si possible, avec de la confiture de Martinique ou de Guadeloupe, que l'on peut peut-être trouver au rayon produit du monde ou épiceries spécialisées. Sinon nos confitures locales peuvent aussi faire l'affaire.
Une spécialité Guadeloupéenne, on en trouve des excellents à la boulangerie de Deshaies au nord de l'île (une bonne adresse !).
Pause sucrée
Il paraît que les Antillais le boivent quand le temps est pluvieux et qu'il fait "froid" (en gros, en Bretagne, ça peut se boire tous les jours ...). D'après Tatie Maryse, c'est également une boisson traditionnelle de communion. À déguster avec une "brioche au beurre".
C'est une viennoiserie typique des Antilles. Etonnamment, il n'y a ni pomme ni cannelle dans la recette, simplement sa forme ressemble à un fruit local appelé pomme-cannelle !
Les glaces artisanales
Les glaces faites dans les Antilles n'ont pas à rougir face aux glaces italiennes ! Excellentes, et les parfums sont bien locaux avec le vrai goût des fruits frais : mangue, vanille, goyave, passion ... du coup pas réalisable en métropole (en tout cas, certainement pas aussi bon). Si vous partez en Martinique, on vous conseille de vous arrêter chez Ziouka glaces au Carbet. Sinon, ne pas hésiter à en acheter le weekend aux vendeurs au bord de la route ou sur la plage, on n'a jamais été déçu !
Côté bar
Un tit punch, deux tits punch ...
Côté boissons, évidemment le rhum est de la partie. Les rhums des Antilles françaises font partis des meilleurs du monde ! Ils peuvent bien sûr se déguster pur. Le tit punch est une institution dans les Antilles : Mettre dans un verre 1 morceau de sucre roux (ou 1 cuillère à café de sucre en poudre roux), y couper un morceau de citron vert (1/8e environ) et verser dessus du rhum blanc.
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